Konserve ve turşu hazırlarken bakteri ve mikroorganizmaların oluşmaması için sterilizayon işleminin önemine işaret eden uzmanlar, konserve yapılacak sebze ve meyvelerin çok iyi yıkanmasını, küflenmiş ürünlerin kesinlikle kullanılmamasını tavsiye ediyor.
Üsküdar Üniversitesi NPİSTANBUL Beyin Hastanesi Diyetisyen Özden Örkcü konu hakkında şu açıklamada bulundu:
Anadolu’da geçmişten günümüze kadar devam eden işleme metotları artık eski önemini yitirmiş, evlerdeki yazdan kışa yapılan hazırlıklar, yerini fabrikasyon ürünlere bırakmıştır. Tarımsal üretim aşamasından endüstriyel üretim süreçlerine kadar GDO’lu ürünler, pestisit ve antibiyotik kalıntıları, trans yağlar, aşırı tuz ve gıda katkı maddeleri modern insanın günlük yaşamında önemli bir yer tutan hazır gıdaların sağlık sorunlarına yol açmasıyla birlikte, sağlıklı doğal yaşamanın öneminin artmasıyla beraber hemen hemen herkes, yazdan kışlık hazırlıklarını kendileri yapmaya yöneliyor
Sağlık açısından en güvenli gıda evde üretilen gıdadır
Evde gıda üretimi, her ne kadar organik ve sağlıklı ürünlerin elde edilmesi amacıyla desteklense de önemli olan yenilebilir son ürünün güvenilir olmasıdır. Ev ortamında gıda konservasyonunun halkın beslenmesi üzerine hem kültürel hem de ekonomik açıdan katkısının olduğu tartışılmaz bir gerçektir. Mevsimlere bağlı olumsuzlukların giderilmesi, hammadde israfının önlenmesi, ürün çeşitliliğinin artması, aile ekonomisine katkı sağlaması açıcından evde güvenilir gıda üretiminin teşvik edilmesi gerekir.
Sebze konservelerinin sterilizasyonu önemli
Meyvelerin asitli besinler olduğundan, ev ortamında basit kazanlarda kaynatılarak pastörizasyon besin güvenliğinin sağlanması açısından yeterlidir.
Ancak alkali özelliğine sahip olan sebze konservelerinin sterilizasyona ihtiyacı vardır. Sterilizasyon işlemlerii fabrikada basınç altında 100ºC üzerindeki sıcaklık uygulamaları ile yapılmakta olup, ev ortamında basit kaynatma kazanlarında bu derecelere ulaşmak neredeyse imkânsızdır. Evde basit kazanlarda kaynatılarak 100ºC altında yapılan pastörizasyon uygulamasının etkisini artırmak amacıyla sebze konservelerine domates, limon, sirke ilave edilerek asitlik artırılır. Böylece PH 4.5’in altına gelişemeyen Clostridium cinsi bakterilerin çoğalmasını engelleyerek dolayısıyla konserve içinde gaz oluşumu ve bozulmasını da pH düşüşü ile önlenmiş olur. Clostridium Botulinum bakterisinin vejetatif hücreleri ve sporlu hücreleri 121.1ºC’de 15 dakikada inaktif hale gelmektedir, 90ºC’de 2 dakikada ise toksinler tahrip olmaktadır. Özellikle konserve gıdaların ısıl işlem uygulanarak, yenilmeden önce 5-15 dakika kadar ısıtılmaları tavsiye edilmektedir.
Konserve hazırlayanlara özel tavsiyeler
Sağlıklı konserve hazırlamanın püf noktaları şöyle sıralanabilir.
Sebze ve meyveler çok iyi yıkanmalı: Taze sebze ve meyve ürünleri dalında iken dahi mantar, bakteriler, bunların sporları, çevresel kirletici etmenler ve tarım ilaçları ile bulaşık olabilirken, market ya da pazardan alacağımız besinlerde taşıma depolama işlemleriyle daha fazla bulaşa maruz kalabilir.
Sirkeli su kullanılmalı: Sebze ve meyveleri ev ortamında işleme öncesinde, bu besinlerin iyice yıkanması ve suda bekletilmesi ile bu kalıntıların pek çoğu uzaklaştırılabilir. Yıkama suyuna tuz ve sirke katılması besinlerin üzerindeki pestisit kalıntılarının daha iyi temizlenmesini sağlayabileceği gibi, olası insektlerin uzaklaştırılmasını da yardımcı olur.
Küflenmiş meyveler kullanılmamalı: Küflenmiş meyvelerin hammadde olarak kullanılmaması, çeşitli küfler ve küf mikotoksinlerinin bulaşmasının önlenmesi besin güvenliği açısından da önemlidir.
Konserve meyvelerde bazı cins bakteri ve mikroorganizmaların ekşimeye, yumuşama ve çürümeye, meyve sularında ekşime ve karbondioksit gazı oluşumuna, asitleşme ve sirkeleşmeye neden olır. Bu nedenle besin güvenliğine dikkat edilmezse bakterileri veya mikroorganizmaların neden olabileceği toksik yükten kaynaklı besin zehirlenmeleri görülebilir.
Yorumlar